A matança do porco na Serra de Monchique

Prática tradicional em vias de interdição
A Matança do porco na Serra de Monchique
Nuno Couto/JORNAL DO ALGARVE

Apesar de tal prática já ser ilegal, a população da serra algarvia continua a matar porcos em casa para consumo próprio. Há factores económicos a considerar, uma vez que o único matadouro desta região do Algarve fica longe, em Loulé. Mas as pessoas não querem, sobretudo, deixar morrer uma tradição que era dos seus pais e avós.

10:00 segunda-feira, 05 MAR 07

No Algarve, são ainda muitas as pessoas que insistem em manter a tradição da Matança do porco. E não apenas por respeito aos costumes que passaram de pais para filhos: “Os produtos do porco têm um sabor mais genuíno, se os animais forem mortos à maneira antiga", explica Marcelino Nunes, 66 anos, natural da serra de Monchique e ainda lá residente. Além disso, diz ele, "para ir ao matadouro,a deslocação sai muito cara”.
Numa terra onde quase todas as famílias têm os seus próprios animais, Marcelino conta como se desenrola a Matança: “Junta-se um grupo de homens e mulheres. Os homens agarram no bicho, enquanto este guincha e espetam-lhe uma faca no coração. E duas ou três mulheres seguram com firmeza num alguidar, para recolher o sangue”. Esta é, porém, só a primeira fase do ritual, aquela em o porco perde a luta e parece conformar-se à sina de ser transformado em presuntos, morcelas e chouriças.
Depois de devidamente chamuscado e já sem pelos, são lhe arrancadas as pontas das unhas, pelos homens mais experientes e é raspada a pele do animal. Posto o que, um profundo golpe longitudinal rasga o ventre do bicho. Afastado o toucinho, mãos hábeis retiram todas as miudezas, a começar pelas tripas que são prontamente colocadas num tabuleiro de madeira. “Aqui é que é necessário muito jeito, experiência e um bom estômago, para resistir ao cheiro”, realça José Virgínio, 74 anos, outro residente na serra de Monchique que insiste em não deixar morrer esta tradição.
Matança doméstica é ilegal.
A empreitada só é dada por concluída com a chamada desmancha. “É uma operação que requer muita experiência, para não desperdiçar nenhum pedaço. Há que separar cada parte do porco segundo a sua finalidade: presuntos, costeletas, lombos elombinhos”, continua a explicar José Virgínio. Parte da carne é depois migada em peaços mais pequenos, destinados aos enchidos, os famosos chouriços. Nessa tarefa empenha-se toda a família e os convidados. Finalmente, “é só encher a tripa, que é como quem diz, fazer os chouriços, as morcelas e as farinheiras", refere o senhor Virgínio.
Em suma, este é um dia de árduo de trabalho e bem regado, não só por conversa avulsa. Quando cada um abandona o local da Matança e segue para a sua casa, já se acabou de cumprir mais um passo da tradição, que qualquer dia só se manterá viva nas memórias de mais idosos, pois tem a sua interdição encomendada. Não obstante, para estas pessoas, a recente proibição de matar os porcos domésticos em casa não faz qualquer sentido. “Querem é matar todas as nossas tradições”, criticam.
Apesar de agora ser considerada ilegal, a matança continua a ser executada em semi-clandestinidade na serra algarvia e segundo os rituais antigos. Ninguém parece preocupado com a falta de higiene, ou com o modo, supostamamente bárbaro, com com que se abatem estes suínos. “Há muitas décadas que isto é feito assim. Tudo se passa na casa das pessoas e ninguém tem nada a ver com isso. Seria até uma estupidez meter uma pessoa na prisão por matar um porco para comer, quando existem tantos gatunos que são culpados de crimes graves e estão em liberdade”, defende a população da serra de Monchique.
O presidente da Câmara de Monchique, Carlos Tuta, admite que ”existem algumas regras que devem ser cumpridas”, mas considera também que a proibição deve incidir apenas sobre os porcos para o circuito comercial e não sobre os que os particulares abatem nas suas casas, para consumo próprio, segundo a tradição.
Mesmo essa prática restrita tem, porém, os dias contados. Vai ser construída em breve uma casa de matança em Monchique, ao abrigo do próximo quadro comunitário de apoio. O projecto já está pronto e apenas se aguarda o financiamento, para arrancarem, efectivamente, as obras do matadouro, no terreno.
Até lá, o autarca desculpa “as pessoas habituadas à maneira tradicional de matar o porco”., dado tratar-se de uma prática que "passou de geração em geração durante muitos séculos". Como tal, é natural que algumas pessoas da região ainda não estejam completamente sensibilizadas para a necessidade de levarem os seus porcos para o matadouro.